Il foie gras è una pietanza consumata principalmente nella Svizzera romanda e, in misura minore, in Ticino. La maggioranza della Svizzera tedesca non lo consuma, generalmente perché si tratta di un prodotto la cui produzione richiede il maltrattamento degli animali. Non si tratta di una questione di gusto, accentuata da abitudini alimentari regionali, bensì di etica.
Il foie gras fa realmente parte della tradizione romanda, come spesso si afferma?
Questo prodotto non è mai stato fabbricato in Svizzera se non in quantità molto limitate e non fa nemmeno parte dei 400 prodotti censiti dal patrimonio culinario svizzero. La nostra legislazione vieta l’ingrasso forzato da oltre 40 anni, a causa delle violenze inflitte agli animali.
Per quanto riguarda i volumi di importazione di foie gras pubblicati dalle statistiche federali delle dogane, i dati mettono in discussione il fondamento di questa tradizione culturale.
Prima degli anni Novanta, le importazioni annue erano inferiori a 100 tonnellate. È stata l’industrializzazione della filiera del foie gras in Francia – in particolare a causa degli ingenti surplus di mais da smaltire – a contribuire all’aumento delle esportazioni verso la Svizzera, con volumi superiori alle 200 tonnellate a partire dagli anni 2000.
Dopo aver raggiunto quasi 300 tonnellate negli anni 2010, i volumi sono scesi negli anni 2020 a circa 200 tonnellate a causa di problemi di produzione legati all’influenza aviaria, che colpisce regolarmente numerosi allevamenti.
Che una parte dei Romandi apprezzi il foie gras, nonostante le gravi sofferenze inflitte agli animali, è indiscutibile. Tuttavia, ciò non permette di collegare questo prodotto a una «tradizione» romanda, indipendentemente dal valore gustativo che gli si attribuisce.
